발표자:
제프리 샌더스, 수석 과학자

초록:
전분은 식품에서 가장 흔한 생체고분자 중 하나이며, 다른 성분들과의 상호작용은 영양 및 식감 품질을 포함한 전반적인 물리적·화학적 특성에 영향을 미친다. 전분 고분자의 상대적인 크기와 복잡성을 고려할 때, 기존의 생물물리학적 실험만으로는 주요 나노구조 특성을 연구하는 데 필요한 분해능을 확보하기 어렵다. 분자동역학 시뮬레이션을 활용하면 비정질 전분 구조의 구조적 및 동적 특성에 대한 중요한 통찰력을 얻을 수 있다. 구조 분석과 그랜드 카노니컬 몬테카를로(grand canonical Monte Carlo) 방법을 결합하여, 수분 흡수 거동과 이것이 열물리적 특성에 미치는 영향도 함께 탐구하였다.